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地産地消

先日、長野県茅野市(蓼科)でホテルを営んでいる方とお話をしました。
別件の相談が、そのホテルの方が得意としているジビエの話になり、1時間以上その話で盛り上がってしまいました。

ジビエという言葉をご存知の方もいらっしゃると思いますが、フランス発祥の文化で、野生の動物を獲り、それを料理に用います。
日本でも古来から猟師が獲ったものを料理として使っていた歴史があり、特にこの長野のような地形は野獣が多く生息し、適した地であると言えます。

フランスでは、畜産とは違い、味が一定ではなく、ワインのソムリエ、テイスティングもまさにその野生の何を食べて育ったかわからない不安定な味のためにあるようなのです。同じ野鳥でも全く味が違うようですからね。

その珍味を目指してフランスにわざわざ行く人も多い中、さすが日本の技とも言うんでしょうか、イタリア料理同様に日本でも一流の味が楽しめる時代となりました。その蓼科のホテルもその一つです。

衛生面での管理もあり、山野で獲った野生の動物は少しでも早く処理が必要なんでしょうね。だからこそ長野という地にはジビエがこの先さらに発展する可能性を秘めています。またそれに追い打ちをかけるように高齢化が進み、農業のなり手が少なくなっていることで、野生の動物が増えているという状況もあります。以前もお話ししましたが、猿が近所の柿を取って行く姿をよく目にします笑。

また蓼科のその辺の地域では、近年鹿が増えており、頻繁に電車に鹿が引かれて遅れているなんてことがよくあります。ジビエにも活用されていますが、鹿の体温はやけどをするぐらい高温で(その方が言うには60℃?)、温度管理をして適切にして、2時間以内に処理をしないと食べられないようで、そういった流通面や製造面にも尽力しているというお話でした。というのも、家畜と鳥獣は同じ工場で管理できず、もはや国家レベルです。ジビエもいずれ国を挙げての地方活性化の施策になるんでしょうか?

私たちは原則お肌につけるものは植物性を堅持しておりますが、地産地消という面では共通しています。水の問題はまさに世界規模ではありますが、それも含めて使い方次第。自然との共生という観点でいえば、ジビエ文化はより一層重要性を増していくのではないかと思うこの頃です。

よくハーブというと、ラベンダーやカモミールなどの外国からくるイメージが強いのですが、それらも長い時間をかけて日本に根付き、日本産のハーブであれば、どくだみに加え、積極的に活用していきたいものです。

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